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Depuis quelques années, cela nous trottait dans la tête… La consommation de lait bio est grandissante et pourtant le lait de printemps est mal valorisé.
Au printemps, on constate une surproduction de lait bio due au pâturage d’une herbe abondante et de qualité. Ce lait est donc moins bien valorisé alors que sa qualité est excellente.
Suite au confinement, nous nous sommes donc lancés dans la fabrication de fromage directement à la ferme.
Des ferments lactiques sont insérés dans le tank à lait la veille (maturation froide). Le jour de la fabrication, le lait est amené en cuve puis réchauffé aux alentours de 32°C pour débuter la maturation chaude. Cela va permettre un début d’acidification du lait qui va être favorable à la formation du caillé.
La présure est ajoutée au lait afin de débuter le processus de caillage. Cela va permettre de solidifier la matière « fromageable » (les protéines, le lactose, la matière grasse et les minéraux du lait).
Nous commençons par découper le caillé à l’aide de tranche-caillé puis nous brassons jusqu’à obtention de grains de caillé plus ou moins gros selon le type de fromage souhaité (de la taille d’un grain de blé ou de maïs). Ensuite, nous allons chauffer et brasser le mélange afin de commencer à égoutter le caillé.
Les grains de caillé sont ensuite versés dans des moules microperforés, destinés à séparer le caillé du sérum. C’est là que les fromages prennent leur forme de meule.
Afin de finaliser l’égouttage et évacuer le petit lait encore présent dans le caillé, ce dernier va être « essoré ». Pour cela, le caillé est pressé progressivement durant 5h. Les fromages vont rester sous la presse jusqu’au lendemain matin afin de terminer l’acidification du fromage, puis ils seront démoulés.
Après le démoulage, les meules sont salées et frottées avec de la morge (eau, sel et ferment) afin de favoriser la formation de leur croûte et le développement de leurs arômes.
Les meules sont ensuite placées en cave avec une surveillance de la température et de l’humidité. Elles sont régulièrement retournées et frottées avec de la morge jusqu’à être assez affinées.
